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发生着的面包科技的考虑

文档引见:
Baker训练班
莆田市风糖烘焙连锁商店读经者:王峰瑞

面包科技的考虑
主调换情节
一、生面团应留意什么成绩?
彻底地设置搅拌器的迅速地和时期。。生面团不敷搅拌。,麸质广泛分布不克不及建筑风格。,外部的图在发酵手续中保留瓦斯的充其量的减轻,面包做得很小。。话虽这样的事物说生面团太搅动了。,它遇难船的残骸了麸质朊的广泛分布建筑风格。,它也会使面包减少。,大而大的在室内运用的多孔性。。
搅拌器偏爱为多速搅拌器。,普通的经营机制是把最基本的渐渐搅入豆乳中。,迅速地搅拌生面团建筑风格麸质广泛分布。,此后渐渐地使生面团懈怠的某些。。添加油脂时,生面团建筑风格后,当单肋未着手进行时,调配。。油脂麸质,在淀粉暗中建筑风格薄膜。,麸质较软。,把毒气放在生面团里。。
二、用鼓动者搅动生面团。,为什么生面团间或缺勤被搅动?,外部的发生诸多气泡。
生面团在混合手续中发生气泡。,次要是鉴于不适当的混合。。混合过多说明搅拌时期延伸或搅拌迅速地过高。,破晓麸质。。形成不适当的搅拌的元素很多。,次要包孕以下两三个偏袒。。
(1)麸质满足的低。,麸质弥撒曲差
(2)水过度的生面团轻易冒泡。
(3)照方配药少盐,蛋少,油性生面团轻易冒泡。
(4)运用了更多的急切的性外部的改性剂。,生面团松紧带强。, 长搅拌时期
(5)生面团气温过高。时轻易冒泡。
因而搅拌生面团时,,万一有很多泡影,应即时剖析账目。,对准上级的账目,采用相符合的办法。。
三、度过夏季炒生面团,气温缺勤成为精致的的把持。,当生面团搅拌时,气温手脚能够到的广大地域33℃。,必须做的事方法处置?
轻视冬令和夏日,生面团的终极气温不克不及超越30℃,这是,生面团在30℃上级的会给面包行过抵达很多烦劳。。率先,生面团发酵迅速地,总计的创作时期难以调解。。其次,生面团气温过高。,面包的酸味会增大。。生面团气温过高时,在发酵室中建造成一部分空调设备是必需品的。,缺勤这种合格证书,发酵时期延长。,手脚能够到的广大地域把持总计的创作一圈的目标的。。生面团气温太高。,生面团发酵太快,则可将生面团放入冰箱急冻,或许把生面团陷于几块。,调配新拌生面团。,划分运用,控制嬉戏。
四、当人们搅拌黑麦面包时,人们必须做的事留意什么?
行过黑麦面包,生面团应渐渐混合。,特别当表示中黑麦的生水垢超越60%时,完整性都必须做的事渐渐混合。,时期是10-20分钟。。这样的事物搅拌的生面团不粘。,捏时感触精致的。,气温拨。
五、面包的触摸方法有什么?
面包触摸有一体发酵手续。、二次发酵法、三步发酵法、迅速地发酵、气体发酵法、高温发酵法、整宿生面团、冰封的生面团法等。。
六、生面团的发酵耐力是多少?
情绪反应发酵生面团发酵的次要元素是酵母产毒。。当酵母创作充其量的和生面团供养充其量的手脚能够到的广大地域最高点时,烤面包是最大的大多数。,平均的在室内运用的建筑风格。生面团的抱负发酵时期是一体广大地域。,这广大地域称为发酵耐力。。发酵耐力,酵母瓦斯创作和生面团瓦斯供养绝对较大。,产气迅速地可以与麸质率同时性。,不料这样的事物,才干手脚能够到的广大地域发酵的目标的。。全麦面粉气质决议生面团的供养力。,不料全麦面粉的重大中等的。,良好的可扩展性,酵母迅速的高,发酵力,大后果,二者都暗中的均衡可以创造出高弥撒曲的面包。。因而,便宜货面包特粉时,应放量选择高朊满足的。、气质好、筋力中等的、体力强、伸长率好的全麦面粉。当全麦面粉被创造商运用时,全麦面粉的成批作业结帐比较好。,任何时候调解创作工艺决定因素。,抵押面包气质。
七、生面团发酵的技术规定是什么?
生生面团发酵的次要规定是把持气温。,绝对湿度70%—75%,发酵时期比照发酵方法特色而机敏的。。
八、方式决定生面团发酵如果完整的?
上面的方法可以用来决定生面团发酵如果。
(1)生面团脱扣法
(2)手摸生面团法
(3)手切碎法
(4)鼻生面团法
(5)生面团气温法
(6)生面团pH值法。
九、情绪反应生面团发酵迅速地的元素有什么?
情绪反应生面团发酵迅速地的元素如次:。
(1)酵母消费
(2)生面团气温
(3)生面团pH值
(4)盐、糖、酵母滋养物配药
(5)全麦面粉重大
(6)生面团添加产水量。
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