面包生产工艺问题思考..ppt

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运用着的面包工业技术的商讨

文档绍介:
Baker训练班
卡马塔风糖烘焙联营商店授课者:王峰瑞

面包工业技术的商讨
主调换使满意
一、铅质玻璃应理睬多少成绩?
弥撒书的章节设置搅拌器的枯萎:枯萎和工夫。。铅质玻璃不敷搅拌。,麸质广播网不克不及队形。,外面图在发酵航线中使守恒加油的最大限度的取消法令,面包做得很小。。再铅质玻璃太搅动了。,它使失败了麸质卵白的广播网建筑物。,它也会使面包逐渐变细。,大而大的本质上的有孔性。。
搅拌器优先权为多速搅拌器。,普通的战法是把织物渐渐搅入豆乳中。,敏捷的搅拌铅质玻璃队形麸质广播网。,过后渐渐地使铅质玻璃无力的已决定的。。添加油脂时,铅质玻璃队形后,当单肋未形成时,参加。。油脂麸质,在淀粉私下队形薄膜。,麸质较软。,把气体放在铅质玻璃里。。
二、用搅拌器搅动铅质玻璃。,为什么铅质玻璃时而心不在焉被搅动?,外面发生数量庞大的数量庞大的气泡。
铅质玻璃在混合航线中发生气泡。,次要是鉴于过多的混合。。混合过多隐含搅拌工夫延年益寿或搅拌枯萎:枯萎过高。,打碎麸质。。形成过多的搅拌的因子很多。,次要包孕以下数个某方面。。
(1)麸质容量低。,麸质才干差
(2)水过于的铅质玻璃轻易滔滔不绝地讲。
(3)准则少盐,蛋少,油性铅质玻璃轻易滔滔不绝地讲。
(4)运用了更多的使氧化性外面改性剂。,铅质玻璃易被说服的强。, 长搅拌工夫
(5)铅质玻璃发烧过高。时轻易滔滔不绝地讲。
因而搅拌铅质玻璃时,,无论有很多发出冒泡的声音,应即时剖析原文。,对着干超越原文,采用中肯的的办法。。
三、度过夏季炒铅质玻璃,发烧心不在焉开始地租的把持。,当铅质玻璃搅拌时,发烧成功33℃。,葡萄汁怎么处置?
不要紧冬令和夏日,铅质玻璃的终极发烧不克不及超越30℃,这是,铅质玻璃在30℃超越会给面包生利提供很多故障。。率先,铅质玻璃发酵枯萎:枯萎,全部地生利工夫难以对准。。其次,铅质玻璃发烧过高。,面包的酸味会增强。。铅质玻璃发烧过高时,在发酵室中修理空气调节器是基本的的。,心不在焉这种养护,发酵工夫延长。,成功把持全部地生利盘旋的致力于。。铅质玻璃发烧太高。,铅质玻璃发酵太快,则可将铅质玻璃放入冰箱急冻,或许把铅质玻璃分为几块。,参加新拌铅质玻璃。,划分运用,戒使消散。
四、当敝搅拌黑麦面包时,敝葡萄汁理睬什么?
生利黑麦面包,铅质玻璃应渐渐混合。,格外地当词句中黑麦的面积超越60%时,所有都葡萄汁渐渐混合。,工夫是10-20分钟。。这么搅拌的铅质玻璃不粘。,困难时感触地租。,发烧彻底地。
五、面包的处理办法有多少?
面包处理有每一发酵航线。、二次发酵法、三步发酵法、敏捷的发酵、气体发酵法、高温发酵法、整宿铅质玻璃、私有财产不动铅质玻璃法等。。
六、铅质玻璃的发酵耐力是多少?
假装发酵铅质玻璃发酵的次要因子是酵母产空谈。。当酵母生利最大限度的和铅质玻璃私有财产最大限度的成功最大值的时,烤面包是最大的量。,同等本质上的建筑物。铅质玻璃的梦想发酵工夫是每一类别。,这时类别称为发酵耐力。。发酵耐力,酵母加油生利和铅质玻璃加油私有财产对立较大。,产气枯萎:枯萎可以与麸质率使时间互相一致。,单独的这么,才干成功发酵的致力于。。小麦粉气质决定铅质玻璃的私有财产力。,单独的小麦粉的重大中等的。,良好的可扩展性,酵母教育活动高,发酵力,大事后影响,二者私下的均衡可以创造出高才干的面包。。这么,收买面包公用粉时,应放量选择高卵白容量。、气质好、筋力中等的、劲头强、伸长率好的小麦粉。当小麦粉被创造商运用时,小麦粉的一批生产的量审问比较好。,平生对准生利工艺决定因素。,保证书面包气质。
七、铅质玻璃发酵的技术询问是什么?
生铅质玻璃发酵的次要询问是把持发烧。,对立湿度70%—75%,发酵工夫依据发酵方法不一样而可伸缩的。。
八、方式决定铅质玻璃发酵无论达到?
上面的办法可以用来决定铅质玻璃发酵无论。
(1)铅质玻璃脱扣法
(2)手摸铅质玻璃法
(3)手切碎法
(4)鼻铅质玻璃法
(5)铅质玻璃发烧法
(6)铅质玻璃pH值法。
九、假装铅质玻璃发酵枯萎:枯萎的因子有多少?
假装铅质玻璃发酵枯萎:枯萎的因子如次:。
(1)酵母耗费
(2)铅质玻璃发烧
(3)铅质玻璃pH值
(4)盐、糖、酵母养分配药
(5)小麦粉重大
(6)铅质玻璃添加产水量。
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