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向前面包工业技术的深思

文档引见:
Baker训练班
卡马塔风糖烘焙联营商店演讲者:王峰瑞

面包工业技术的深思
主换成使满足
一、张贴应留意哪个成绩?
麝香的设置调音师的职业和时期。。张贴不敷搅拌。,麸质把编排到广播网联播不克不及状态。,外表上的图在发酵转换中抚养放出气体的产生率使沮丧,面包做得很小。。不过张贴太搅动了。,它消灭了麸质胚乳的把编排到广播网联播布置。,它也会使面包逐渐变细。,大而大的心爱的有孔性。。
调音师优先权为多速调音师。,普通的经营机制是把树干渐渐搅入豆乳中。,活肉搅拌张贴状态麸质把编排到广播网联播。,与渐渐地使张贴富余的部份某一。。添加油脂时,张贴状态后,当单肋未发动时,扩大。。油脂麸质,在淀粉私下状态薄膜。,麸质较软。,把瓦斯放在张贴里。。
二、用掺和器搅动张贴。,为什么张贴时而缺勤被搅动?,外表上的发生数量庞大的数量庞大的气泡。
张贴在混合转换中发生气泡。,次要是鉴于不适当的混合。。混合过多具有重要性搅拌时期延伸或搅拌职业过高。,破晓麸质。。形成不适当的搅拌的要素很多。,次要包孕以下几个的支持。。
(1)麸质使满意低。,麸质技能差
(2)水过于的张贴轻易用小珠装饰。
(3)处方少盐,蛋少,油性张贴轻易用小珠装饰。
(4)运用了更多的急切的性外表上的改性剂。,张贴易弯曲的强。, 长搅拌时期
(5)张贴发烧过高。时轻易用小珠装饰。
因而搅拌张贴时,,倘若有很多水肿,应即时剖析发生因果关系。,反击再发生因果关系,采用对应的的办法。。
三、楣炒张贴,发烧缺勤利润上等的的把持。,当张贴搅拌时,发烧使完美33℃。,麝香以任何方法处置?
尽管冬令和夏日,张贴的终极发烧不克不及超越30℃,这是,张贴在30℃再会给面包产生到达很多费事。。率先,张贴发酵职业,十足产生时期难以对准。。其次,张贴发烧过高。,面包的酸味会累积而成。。张贴发烧过高时,在发酵室中准备空调设施是精华的的。,缺勤这种需要量,发酵时期延长。,使完美把持十足产生圆的意思。。张贴发烧太高。,张贴发酵太快,则可将张贴放入冰箱急冻,或许把张贴陷于几块。,扩大新拌张贴。,划分运用,转移挥霍钱财。
四、当本人搅拌黑麦面包时,本人麝香留意什么?
产生黑麦面包,张贴应渐渐混合。,显著地当准则中黑麦的规模超越60%时,完整性都麝香渐渐混合。,时期是10-20分钟。。同样搅拌的张贴不粘。,捏时觉得上等的。,发烧发作。
五、面包的审阅方法有哪个?
面包审阅有本人发酵转换。、二次发酵法、三步发酵法、活肉发酵、气体发酵法、高温发酵法、彻夜张贴、冷冻的张贴法等。。
六、张贴的发酵耐力是多少?
冲击力发酵张贴发酵的次要要素是酵母产甲烷。。当酵母生发产生率和张贴保持不变产生率使完美最大的量、音量、重要等时,烤面包是最大的音量。,平均心爱的布置。张贴的抱负发酵时期是本人延伸。,这时延伸称为发酵耐力。。发酵耐力,酵母放出气体产生和张贴放出气体保持不变绝对较大。,产气职业可以与麸质率同时存在的。,唯一的同样,才干使完美发酵的意思。。小麦粉气质决定张贴的保持不变力。,唯一的小麦粉的重要节制。,良好的可扩展性,酵母起动高,发酵力,大后果,二者私下的抵消可以创造出高技能的面包。。例如,依靠机械力移动面包特粉时,应放量选择高胚乳使满意。、气质好、筋力节制、尝试强、伸长率好的小麦粉。当小麦粉被创造商运用时,小麦粉的成批作业检查比较好。,平生对准产生工艺限制因素。,担保获得面包气质。
七、张贴发酵的技术邀请是什么?
生张贴发酵的次要邀请是把持发烧。,绝对湿度70%—75%,发酵时期思考发酵方法确切的而轻快的。。
八、方法决定张贴发酵无论使完美?
上面的方法可以用来决定张贴发酵无论。
(1)张贴离开法
(2)手摸张贴法
(3)手切碎法
(4)鼻张贴法
(5)张贴发烧法
(6)张贴pH值法。
九、冲击力张贴发酵职业的要素有哪个?
冲击力张贴发酵职业的要素如次:。
(1)酵母耗费
(2)张贴发烧
(3)张贴pH值
(4)盐、糖、酵母养料配合量
(5)小麦粉重要
(6)张贴添加产水量。
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